Proses produksi kopi dari tahap penanaman (plantation) hingga menjadi biji kopi hijau (green bean) melibatkan serangkaian langkah yang kompleks dan membutuhkan perhatian terhadap detail pada setiap tahapnya. Berikut adalah tahapan-tahapan utama dalam proses ini:

1. Penanaman (Plantation)

• Pemilihan Lokasi: Pemilihan lokasi perkebunan sangat penting karena kualitas kopi dipengaruhi oleh faktor lingkungan seperti ketinggian, suhu, curah hujan, dan jenis tanah. Kopi biasanya tumbuh optimal di daerah beriklim tropis pada ketinggian antara 600 hingga 2.000 meter di atas permukaan laut.
• Penanaman Bibit: Setelah lokasi ditentukan, bibit kopi yang sehat ditanam di lahan perkebunan. Bibit ini biasanya tumbuh di pembibitan selama beberapa bulan sebelum dipindahkan ke lahan terbuka.
• Pemeliharaan Tanaman: Pemeliharaan mencakup penyiraman, pemupukan, pemangkasan, dan pengendalian hama serta penyakit. Tanaman kopi membutuhkan waktu sekitar 3 hingga 4 tahun untuk mulai menghasilkan buah (cerry) yang siap dipanen.

2. Pemeliharaan dan Pemanenan

• Pemeliharaan Kebun: Tanaman kopi terus dirawat untuk memastikan pertumbuhannya optimal. Ini termasuk pemangkasan untuk meningkatkan sirkulasi udara dan cahaya matahari, serta pemupukan organik atau anorganik untuk menjaga kesuburan tanah.
• Pemanenan Buah Kopi: Buah kopi, dikenal sebagai ceri kopi (coffee cherry), dipanen ketika telah matang penuh. Pemanenan dapat dilakukan secara manual (hand-picking) atau dengan mesin. Pemanenan manual lebih selektif dan menghasilkan kualitas yang lebih baik karena hanya ceri yang matang sempurna yang dipetik.

3. Pengolahan Pasca-Panen (Post-Harvest Processing)

Ada beberapa metode pengolahan kopi pasca-panen untuk mengubah ceri kopi menjadi biji kopi hijau (green bean). Metode yang digunakan mempengaruhi profil rasa kopi. Tiga metode utama adalah:

• Metode Basah (Washed Process)
  • Pulping: Kulit ceri dan sebagian besar daging buah dipisahkan dari biji menggunakan mesin pengupas (pulper).
  • Fermentasi: Biji kopi yang masih memiliki sisa lendir (mucilage) difermentasi dalam tangki air selama 12-48 jam untuk menghilangkan lendir yang tersisa.
  • Pencucian (Washing): Setelah fermentasi, biji kopi dicuci bersih dari sisa-sisa lendir.
  • Pengeringan (Drying): Biji kopi yang telah dicuci kemudian dijemur di bawah sinar matahari atau dikeringkan menggunakan mesin pengering hingga kadar air mencapai sekitar 10-12%. Biji yang sudah kering disebut parchment coffee karena masih memiliki lapisan kulit ari (parchment).
• Metode Kering (Natural Process)
  • Pengeringan: Ceri kopi yang telah dipanen langsung dijemur di bawah sinar matahari dengan biji masih di dalam buah. Proses ini bisa memakan waktu beberapa minggu, selama itu buah kopi harus sering diaduk untuk mencegah pembusukan.
  • Pengupasan (Hulling): Setelah ceri kopi kering sepenuhnya, ceri akan digiling untuk mengeluarkan biji kopi dari kulit dan daging buah yang kering.
• Metode Semi-Washed (Honey Process)
  • Pulping: Seperti metode basah, kulit ceri kopi dipisahkan dari biji menggunakan mesin pulper, tetapi lendir (mucilage) sebagian besar dibiarkan tetap melekat pada biji.
  • Pengeringan: Biji kopi kemudian dijemur dengan lendir yang masih menempel. Proses ini memberikan rasa manis yang lebih kuat pada kopi akhir karena sisa-sisa lendir yang tersisa.

4. Pengeringan (Drying)

Setelah pemrosesan awal (basah, kering, atau semi-washed), biji kopi harus dikeringkan hingga mencapai kadar air sekitar 10-12%. Pengeringan dapat dilakukan dengan cara tradisional (dijemur di bawah sinar matahari di atas terpal atau meja pengering) atau menggunakan mesin pengering mekanis. Proses pengeringan ini penting untuk mencegah pertumbuhan jamur dan menjaga kualitas biji kopi.

5. Pengupasan (Hulling)

• Setelah biji kopi kering, biji ini masih memiliki lapisan pelindung (kulit tanduk atau parchment). Proses pengupasan dilakukan untuk menghilangkan lapisan ini dan mendapatkan biji kopi hijau (green bean). Pengupasan dapat dilakukan dengan mesin huller.

6. Sortir dan Grading

• Sortir Manual atau Mesin: Biji kopi yang sudah dikupas disortir berdasarkan ukuran, berat, dan kualitas. Ini dilakukan untuk memastikan hanya biji kopi terbaik yang masuk ke tahap selanjutnya.
• Grading: Biji kopi juga diberi grade berdasarkan faktor-faktor seperti ukuran, bentuk, warna, dan adanya cacat atau kerusakan. Biji kopi yang bebas dari cacat fisik dan memiliki ukuran serta warna yang seragam dianggap lebih berkualitas.

7. Penyimpanan (Storage)

• Biji kopi hijau kemudian disimpan dalam kondisi yang tepat, seperti di gudang yang sejuk, kering, dan bebas dari cahaya langsung, untuk menjaga kualitas dan rasa. Penyimpanan yang baik juga mencegah kontaminasi dari bau atau rasa asing yang dapat mempengaruhi biji kopi.

8. Transportasi dan Pengemasan

• Biji kopi hijau yang sudah melalui tahap sortir dan grading akan dikemas dalam karung goni atau kemasan khusus untuk mempertahankan kualitas selama pengangkutan. Biji kopi hijau kemudian siap untuk diekspor atau dijual ke roaster (pemanggang kopi) di seluruh dunia.

Setelah proses ini, biji kopi hijau akan dipanggang (roasting) oleh roaster untuk mengembangkan rasa khasnya sebelum akhirnya diseduh menjadi minuman kopi yang siap dinikmati.

Masing-masing tahap di atas memiliki peran penting dalam menentukan kualitas dan karakteristik rasa akhir kopi yang dihasilkan.