Berikut adalah penjelasan lengkap dan mendalam tentang HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) dalam konteks coffee shop — dari konsep, penerapan, sampai praktik lapangan.
1. Apa Itu HACCP?
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) adalah sistem manajemen keamanan pangan berbasis sains yang dirancang untuk mengidentifikasi, menganalisis, dan mengendalikan bahaya yang dapat memengaruhi keamanan makanan dan minuman.
Tujuannya adalah mencegah kontaminasi, bukan hanya mengoreksi setelah terjadi.
2. Mengapa HACCP Penting di Coffee Shop?
Coffee shop bukan hanya menyajikan kopi, tetapi juga produk-produk lain seperti susu, pastry, sirup, air, dan es. Semua produk ini berisiko jika tidak dikelola dengan baik.
Risiko umum:
- Susu basi → keracunan makanan
- Gelas tidak bersih → kontaminasi silang
- Es batu dari air tidak layak → bakteri
- Sirup atau topping terpapar udara → jamur
Manfaat HACCP:
- Menjaga kesehatan pelanggan
- Meningkatkan kredibilitas brand
- Mengurangi risiko klaim hukum atau komplain
- Meningkatkan standar kerja staf
3. Prinsip 7 Langkah HACCP
| Langkah | Penjelasan |
|---|---|
| 1. Identifikasi Bahaya | Kenali semua bahaya potensial dari bahan baku sampai penyajian |
| 2. Tentukan Titik Kendali Kritis (CCP) | Titik di mana kontrol sangat penting untuk mencegah bahaya |
| 3. Tentukan Batas Kritis | Parameter minimal/maksimal yang harus dipenuhi untuk menjamin keamanan produk |
| 4. Monitoring CCP | Pengawasan aktif atas setiap titik kendali secara konsisten |
| 5. Tindakan Korektif | Langkah jika CCP tidak memenuhi batas kritis |
| 6. Verifikasi | Audit, pengujian, atau kalibrasi untuk memastikan sistem berjalan baik |
| 7. Dokumentasi | Mencatat semua kegiatan HACCP sebagai bukti dan untuk evaluasi |
4. Contoh Penerapan HACCP di Coffee Shop
Area: Penyimpanan Susu
- Bahaya: Susu basi → bakteri (Salmonella, Listeria)
- CCP: Suhu kulkas
- Batas Kritis: Maks. 5°C
- Monitoring: Termometer dicek 2x sehari
- Tindakan Korektif: Buang susu jika suhu >5°C lebih dari 2 jam
Area: Brewing Espresso
- Bahaya: Mikroba jika suhu terlalu rendah
- CCP: Suhu brewing
- Batas Kritis: Min. 90°C
- Monitoring: Cek suhu headgroup mesin
- Tindakan Korektif: Panggil teknisi jika suhu tidak konsisten
Area: Steam Susu
- Bahaya: Steam wand kotor → jamur dan bakteri
- CCP: Proses pembersihan
- Batas Kritis: Dibersihkan setiap kali selesai digunakan
- Monitoring: Visual & SOP harian
- Tindakan Korektif: Peringatan barista, training ulang
Area: Penyajian Es Batu
- Bahaya: E. coli, Salmonella dari air kotor
- CCP: Sumber air & sanitasi cetakan
- Batas Kritis: Air harus food grade & cetakan dibersihkan tiap hari
- Monitoring: Jadwal pembersihan & sumber air tercatat
5. Pembagian Tanggung Jawab HACCP
| Posisi | Tanggung Jawab HACCP |
|---|---|
| Barista | Patuhi SOP, pembersihan alat, pengamatan suhu |
| Head Barista | Monitoring harian, pelatihan, validasi checklist |
| Kitchen Staff | Penanganan bahan makanan & minuman |
| Supervisor | Audit internal, verifikasi SOP, tindakan korektif |
| Owner/Manajer | Penyediaan pelatihan & evaluasi sistem HACCP |
6. Dokumentasi HACCP Coffee Shop (Contoh)
- Form Monitoring Suhu Kulkas (pagi & sore)
- Checklist Kebersihan Harian Barista
- Label Tanggal Pembukaan Susu
- Form Tindakan Korektif (jika ada pelanggaran)
- Log Training Barista HACCP
7. Contoh Checklist HACCP Harian (Area Bar)
| Item | Waktu | Status |
|---|---|---|
| Cek suhu kulkas (<5°C) | Pagi/Sore | ✅ / ❌ |
| Steam wand dibersihkan setiap kali | Setiap order | ✅ / ❌ |
| Susu dibuang 3 hari setelah dibuka | Harian | ✅ / ❌ |
| Lap meja & peralatan | Harian | ✅ / ❌ |
| Es batu dari air food grade | Harian | ✅ / ❌ |
8. Tips Praktis untuk Coffee Shop
- Gunakan termometer digital untuk kulkas
- Selalu label bahan setelah dibuka
- Punya jadwal pembersihan mingguan & bulanan
- Buat SOP training barista baru
- Lakukan audit mini mingguan oleh Head Barista
Kesimpulan
HACCP di coffee shop bukan hal yang rumit — yang penting adalah konsisten dan disiplin dalam menerapkan SOP. Semua tim punya peran penting menjaga kualitas dan keamanan produk yang disajikan ke pelanggan.
